Vegetarisch eten is een feest!

lekker en gevarieerd vegetarisch

Quinoasalade met courgette en amandelen

Een reactie plaatsen

quinoasalade met courgette bord bewerkt

Erg lekkere quinoasalade, die de tweede en derde dag nóg lekkerder is. Dus: maak ‘m van tevoren!

Het recept stond onlangs in de  Allerhande.

Ingrediënten:

N.B. dit is voor een dubbele portie, dus voor 2 x 4 personen. Je kunt er dus twee dagen van eten of de rest meenemen naar je werk/school als lunchgerecht ! En vind je het teveel, dan halveer je het recept gewoon!

  • 550 gram 3-kleurenquinoa
  • 3 theelepels gemalen kaneel
  • 300 gram tuinerwten, diepvries
  • 2 courgettes
  • 5 eetlepels olijfolie
  • 1 sinaasappel
  • 1 bakje munt, de blaadjes fijngesneden
  • 100 gram rozijnen
  • 150 gram peen, juliënne gesneden
  • 125 gram oven roasted amandelen
  • 1 avocado (voor 1 dag)

Kook de quinoa met de kaneel volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met zout. Voeg de laatste 3 minuten de tuinerwten toe. Giet eventueel vocht af en laat afkoelen.

Snijd ondertussen de courgettes in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de courgette 5 minuten op middelhoog vuur goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Rasp ondertussen de oranje schil van de sinaasappel en pers de helft van de vrucht uit. Klop het rasp en sap met de rest van de olie en peper en eventueel zout tot een dressing.

Snijd de wortel in heel dunne reepjes (= juliënne).

Meng de dressing samen met de munt, rozijnen, peen en courgette door de quinoa. Breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de amandelen.

Serveer er voor dag één plakjes avocado bij.

Advertenties

Auteur: Marianne Panneman

Ik werk als creatieve (schrijf)coach voor vrouwen met werk- en levensvragen én geef creatieve schrijfworkshops en -cursussen gericht op persoonlijke groei en schrijfplezier. Ik houd van schrijven, vegetarisch koken, schilderen en wandelen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s