Vegetarisch eten is een feest!

lekker en gevarieerd vegetarisch

Couscoussalade met courgette, bietjes en walnoten

Een reactie plaatsen

couscous met courgette en bietjes

Erg lekkere couscoussalade die je lauwwarm kunt serveren maar die (de volgende dag) ook koud goed smaakt. De salade is gevuld met gebakken courgette, gekookte bietjes, lente-uitjes, avocado, koriander, zachte geitenkaas en walnoten !

Het recept stond onlangs in het magazine Boodschappen.

Ingrediënten:

  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 courgette, in blokjes van 1 cm
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 gekookte bietjes, in blokjes van 1 cm
  • 275 gram couscous
  • rasp en sap van 1 limoen
  • 1 avocado, geschild en in blokjes
  • 2 lente-uitjes, in ringetjes
  • 150 gram zachte geitenkaas, verkruimeld
  • 2 eetlepels gehakte koriander
  • 50 gram walnoten, grof gehakt

Verhit 2 eetlepels olie en roerbak hierin de courgette en knoflook ongeveer 2 minuten. Meng de rest van de olie door de bietjes en breng op smaak met peper en zout.

Giet in een kom 500 ml kokend water over de couscous en voeg de limoenrasp en 1 theelepel zout toe. Laat ongeveer 10 minuten wellen en roer de couscous los met een vork.

Besprenkel de avocadoblokjes met de limoensap. Schep de courgette, avocado, lente-ui, geitenkaas, de helft van de koriander en de helft van de walnoten door de couscous. Serveer de couscous met de bietenblokjes erop en bestrooi met de rest van de koriander en walnoten.

Advertenties

Auteur: Marianne Panneman

Ik werk als creatieve (schrijf)coach voor vrouwen met werk- en levensvragen én geef creatieve schrijfworkshops en -cursussen gericht op persoonlijke groei en schrijfplezier. Ik houd van schrijven, vegetarisch koken, schilderen en wandelen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s