Vegetarisch eten is een feest!

lekker en gevarieerd vegetarisch

Kikkererwtensalade met gegrilde aubergine en amandelen

1 reactie

Een erg lekkere salade die eenvoudig en snel te bereiden is. Met kikkererwten, couscous, gegrilde aubergine, bosuitjes, koriander en geroosterde amandelen!

Het recept stond in de laatste Lekker (w)eten van EkoPlaza.

Ingrediënten:

Hoofdgerecht voor 3 personen

  • 50 gram couscous
  • 50 ml kokend water of bouillon
  • 2 aubergines, in plakjes
  • 5 – 6 eetlepels olijfolie, plus extra voor erover
  • 1 theelepel ras el hanout
  • zout en peper
  • 2 potten of blikken kikkererwten van ongeveer 200 gram uitlekgewicht, afgespoeld en uitgelekt
  • sap van halve citroen
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • halve theelepel komijnpoeder
  • 2 bosuitjes, in ringetjes
  • handvol verse koriander en/of peterselie, fijngehakt
  • 2 eetlepels amandelen, kort geroosterd in droge koekenpan

Doe de couscous in een kom en giet het kokende water erover. Laat een paar minuten staan en roer dan los met een vork.

Bestrijk de aubergineplakjes met een mengsel van olijfolie, ras el hanout en zout en peper. Gril de plakjes in een grillpan tot ze zacht zijn.

Hussel de couscous, kikkererwten, aubergine, citroensap, paprikapoeder en komijn, bosui en de helft van de groene kruiden door elkaar met wat olijfolie. Schep goed om.

Garneer de salade met de amandelen en de rest van de koriander en/of peterselie.

 

Advertenties

Auteur: Marianne Panneman

Ik werk als creatieve (schrijf)coach voor vrouwen met werk- en levensvragen én geef creatieve schrijfworkshops en -cursussen gericht op persoonlijke groei en schrijfplezier. Ik houd van schrijven, vegetarisch koken, schilderen en wandelen.

One thought on “Kikkererwtensalade met gegrilde aubergine en amandelen

  1. Courgette gebruikt ipv aubergine omdat deze niet te koop waren bij AH. Was lekker.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s