Vegetarisch eten is een feest!

lekker en gevarieerd vegetarisch

Huevos rancheros met boerenkool en pompoen

2 reacties

Verrukkelijk smaakt deze Mexicaanse huevos rancheros, met pompoen, dadeltomaatjes, zwarte bonen, champignons, boerenkool en een gebakken eitje!

Het recept stond onlangs in de Allerhande.

Ingrediënten:

voor 4 personen

  • 2 blikken zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
  • 400 gram pompoenstukjes
  • 2 blikken dadeltomaatjes (datterini, à 425 ml, Mutti)
  • 1,5 eetlepel chipotlepeper in adobosaus (bijv. potje La Morena, of zelf maken)
  • schaaltje vegetarische spekreepjes
  • 400 – 500 gram kastanjechampignons
  • 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 300 gram boerenkool
  • 4 eieren
  • eventueel feta voor eroverheen

Doe de uitgelekte bonen samen met de pompoen, tomaatjes (met sap) en chipotlepeper in een pan en breng aan de kook. Doe deksel op de pan en laat 15 – 20 minuten op laag vuur stoven. Roer af en toe.

Verhit ondertussen een beetje olie in een koekenpan en bak de spekreepjes een paar minuten. Snijd de champignons in kwarten, voeg toe aan de spekjes en bak nog 5 minuten.

Verhit ondertussen een eetlepel olie in een hapjespan en bak de knoflook met de boerenkool, peper en wat zout al omscheppend 5 minuten op middelhoog vuur.

Verhit wat olie in een andere koekenpan en bak de eieren.

Verdeel de bonenstoof, champignons met spekjes, boerenkool en eieren over diepe borden of kommen. Lekker met verkruimelde feta.

 

Advertenties

Auteur: Marianne Panneman

Ik werk als creatieve en narratieve (schrijf)coach voor mensen met werk- en levensvragen én geef creatieve schrijfworkshops en -cursussen gericht op persoonlijke groei en schrijfplezier. Ik houd van schrijven, vegetarisch koken, schilderen en wandelen.

2 thoughts on “Huevos rancheros met boerenkool en pompoen

  1. Ik gooide alles samen in een ovenschotel.
    Dit grilde ik nog even met de feta en liet zo de eitjes bovenop bakken

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.