Heel makkelijk en erg lekker is deze vegeree met aubergine, courgette, ui, kerrie, rijst en ei.
Een vegeree is de vegetarische variant van de Kedgeree, wat weer een Engelse verbastering is van een Indiaas rijst-peulvruchtengerecht.
Dit recept stond onlangs in het receptenboekje van De Krat.
Ingrediënten:
voor 2 personen
- 100-120 gram volkoren basmatirijst
- 1,5 ui
- 1 aubergine
- halve courgette
- 2 theelepels curry madras
- 3-4 eieren
- halve eetlepel munt
- half blik kikkererwten
- 2 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet de rijst op met ongeveer 300 ml water. Breng aan de kook, dek af en kook in 25-30 minuten gaar.
Snijd de uien in parten (ongeveer 8 per ui). Snijd de aubergine en de courgette in de lengte in vier kwarten en dan in plakjes van 1 cm.
Verdeel de ui en groenten in een braadslee of ovenschaal. Giet de olijfolie erover, bestrooi met kerriepoeder, zout en peper en meng door elkaar. Zet 25-30 minuten in de oven en schep tussendoor een paar keer om. Gaat het niet hard genoeg, draai dan halverwege de oven naar 220 graden.
Kook de eieren in 8 minuten hard. Pel en halveer de eieren. Laat de kikkererwten uitlekken.
Schep als de groenten klaar zijn de rijst en kikkererwten erbij. Meng goed, breng op smaak met zout en peper. Leg de gehalveerde eitjes erop en garneer met wat munt.
Vegetarisch eten is een feest! 