Deze auberginesalade is prachtig om te zien, eenvoudig te maken en smaakt verrukkelijk. Een absolute aanrader dus!
We aten er in de oven geroosterde aardappeltjes bij.
Afkomstig uit Plenty van Yotam Ottolenghi.
Ingrediënten:
- 3 middelgrote aubergines
- olijfolie
- 1 gele paprika, in stukjes van 1 x 1 cm
- 10 cherrytomaatjes, in vieren
- 1 eetlepel rodewijnazijn
- 30 gram kappertjes, plus 1 eetlepel van de kappertjespekel
- 150 gram buffelmozzarella
- 15 gram korianderblaadjes
- zeezout en zwarte peper
Verhit de oven tot 190 graden. Snijd de aubergines over de breedte in plakken van 2 cm dik. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze aan beide kanten royaal met olie en bestrooi ze met zout en peper. Rooster ze in de oven in 25-30 minuten gaar en goudbruin. Laat de plakken afkoelen.
Vermeng de paprikastukjes met de tomaten, zijn en kappertjes en pekel en 2 eetlepels olijfolie. Laat dit minstens 30 minuten intrekken (je kunt het mengsel enkele dagen in de koelkast bewaren; de smaken worden dan voller). Ik maak het meestal een dag van tevoren klaar.
Leg de aubergineplakken elkaar licht overlappend op een schaal. Breek de mozzarella in stukken en strooi ze er overheen. Lepel de paprikasalsa over het gerecht en bestrooi het met koriander.
Vegetarisch eten is een feest! 
21 november 2013 om 21:51
Wat ziet het er weer prachtig uit!! Irene